Какая бывает икра

С давних пор икру считают изысканным лакомством и украшением любого стола, особенно – праздничного. Пару веков назад ценные сорта белужьей и севрюжьей икры везли к царскому столу почтовыми тройками – самым быстрым на тот момент транспортом. Простой люд довольствовался черной икрой попроще, чаще всего – вяленой прямо в осетровых ястыках. Занятно, что красной икрой наши предки вплоть до начала XX века именовали икру воблы, леща и других частиковых рыб, которых в русских реках водилось великое множество. Икра же лососевых – и тихоокеанских, и атлантических – в континентальной стране была почти неизвестна. Сегодня же наш рассказ именно о «благородных» видах икры: осетровой и лососевой, черной и красной.

По виду заготовки икра делится на зернистую, паюсную и ястычную:

  • Зернистая икра
    Икра свежевыловленной рыбы аккуратно протирается через специальное решето (грохот). Икринки отделяются от пленок, оставаясь целыми. Затем икра солится, пастеризуется и упаковывается. Готовый продукт должен быть рассыпчатым, то есть икринки должны легко отделяться друг от друга.

  • Паюсная икра
    Приготовляется только из икры осетровых рыб, которая после засолки и непродолжительной подсушки прессуется, превращаясь в почти однородную массу. Имеет насыщенный вкус, но выглядит не так эффектно, как зернистая. Производилась в больших количествах в XIX веке, в наши дни – редкость.

  • Ястычная икра
    Икра, засоленная, а затем вяленная прямо в ястыках – икряных мешочках рыб. В Российской Империи так часто заготовлялась несвежая осетровая икра. Стоила она недорого и считалась закуской для простого люда. Сегодня так заготовляется икра некоторых частиковых рыб.


Черная икра

Икра осетровых рыб: белуги, севрюги, стерляди и собственно осетра. Считается одним из самых востребованных (и дорогих) деликатесов. В последние годы развивается разведение осетровых на рыбных фермах, а в дикой природе некогда распространенные виды из-за хищнического лова оказались на грани вымирания.

Белуга

Одна из самых крупных ныне живущих рыб: в XIX веке встречались экземпляры весом более тонны. Живет приблизительно до ста лет, половой зрелости достигает примерно к 20 годам.

Икринки около 2,5 мм, темно-серого цвета с серебристым отливом. Икра белуги считается самой ценной среди всех осетровых. Имеет нежный ореховый привкус и сильный запах.

Осетр

Населяет бассейны Каспийского, Черного и Азовского морей. Взрослые особи весят от 20 до 80 кг. Живут до 60–80 лет.

Цвет икры от темно-серого до золотистого. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».

Севрюга

Относительно небольшая рыба, весит обычно не более 25 килограммов. Самки начинают откладывать икру в возрасте от 7 лет.

Икра серо-черная, икринки маленькие и аккуратные. Знатоки ценят ее за неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.

Стерлядь

Самая маленькая из промысловых осетровых – до 16 кг. Живет примерно 30 лет, половой зрелости достигает в 7–8 лет.

Из-за маленького размера икринок считается наименее ценной из всех осетровых. Имеет характерный тонкий вкус.

Красная икра

Икра лососевых: горбуши, кеты, нерки, форели и прочих. Производится только зернистой. По химическому составу икра разных лососевых практически одинакова, варьируется только содержание влаги и жира, в том числе в зависимости от степени зрелости зерна.

Семга

Распространена в Северной Атлантике и прилегающих морях. Есть также пресноводная форма, живущая в водоемах Скандинавии и северо-запада России.

Икра крупная с характерным ярко-оранжевым цветом и замечательным вкусом, делающим ее популярным деликатесом.

Чавыча

Самый крупный из тихоокеанских лососей. Некоторые особи дорастают до полутора метров в длину при массе до 50–60 кг.

Крупные (до 7 мм) икринки ярко-красного цвета. Вкус чуть горьковатый. Считается лучшей красной икрой, но попробовать ее сложно: чавыча редкая рыба, и улов ее невелик.

 

Нерка

Достигает в длину 80 см, вес около 4 кг. В отличие от других лососей, обычно нерестится в озерах, сообщающихся с морем. К нересту приобретает эффектную ярко-красную окраску.

Икра самая мелкая среди всех лососевых, имеет интенсивный красный цвет и своеобразный «рыбный» привкус, делающий ее деликатесом «на любителя»

Горбуша

Самый мелкий из тихоокеанских лососевых, средний вес около 2 кг, длина тела – порядка 60–70 см. Названием обязана характерному горбу, вырастающему у самцов перед нерестом.

Икринки среднего размера светло-оранжевого цвета. Самый распространенный вид красной икры, не нуждающийся в особом представлении.

Форель

Общее название нескольких видов лососевых. Мясо форели, особенно ручьевой, традиционно считается изысканным лакомством. В последние годы массово разводится на рыбофермах.

Икра ярко-красного цвета, среднего размера, икринки отличаются большей упругостью, чем у иных видов красной икры.

Кета

Распространена в северной части Тихого океана. Проводит в море 4–5 лет. Нерестится в реках, после нереста погибает.

Икра оранжево-красная, имеет мягкий, нежно-сливочный вкус. Раньше эту красную икру называли «царской».

 

Частиковая икра

Икра щуки, судака, леща и прочих пресноводных рыб, на рыбацком сленге называемых частиковыми. Является не худшим продуктом питания, чем черная или красная икра, но традиционно ценится меньше.

Дата публикации: 2014-12-15 12:18:00 #1513
 Теги
Зимнее путешествие по трассе М8
Вперед, на Русский Север!
Принято думать, что лучшее место для новогодних каникул – либо теплый пляж неподалеку от экватора, либо горнолыжный курорт где-то в Альпах. Это логичные варианты, но ими перечень возможностей не
Обзор безвизовых стран для россиян
Январские каникулы без визы
Вы целый год мечтали отдохнуть, но так и не успели заранее забронировать тур? Это не повод опускать руки. На свете предостаточно стран, куда россияне могут въехать без визы. Или ее поставят прямо на г
Гаджеты для спорта
Активный отдых и гаджеты
Время для спорта Активная профессиональная деятельность зачастую требует полной самоотдачи и ни на что другое времени просто не остается, в том числе и на спорт. С другой стороны ни для кого не секре
 Калейдоскоп

Все материалы на сайте защищены законом об авторских и смежных правах. При полном или частичном использовании материалов сайта гиперссылка на www.mediamagazine.ru обязательна!
По всем вопросам обращайтесь info@ mediamagazine.ru